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海はあちらですか

読んだ本のこと、仕事のこと、ふと思ったことを思うままに書いてみたいと思います。自分の記録と整理のために。

味噌をつくってみた話

せっかく大豆をそだてたので、お味噌を作ってみる。
 
大豆は先ず枝から切り落とし十分乾燥させる。さやから取り出す。この作業もわりと大変。あたしは量が少なかったから手で一つずつ取り出した。
 

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なお、この状態の大豆を犬が食べたがって、邪魔されながらの作業だった。
黒いのは丹波の黒豆、大豆は千葉の在来種の小糸在来という品種。
 
3メートル四方くらいの畑で425グラム。年間分にしようと思うとまだまだ大豆が足りないなぁ。今回は植え方が浅かったせいか、発芽前に鳥に食べられたようで発芽しなかったものも多かったから、次は気を付けよう。
 
大豆を水に戻して茹でる。戻し時間は16時間程度。ゆで時間はかたさを見ながら。今回は一時間半くらいかな?白い灰汁がどんどん出てくるのでこれをとりながら。なお今回は収穫した大豆を全部茹でてしまうという大失態をおかしました。来年植える種を失うとは完全に農民失格である。もう二度と同じ過ちはおかしません。
 
好みのやわらかさになったら茹でた大豆をマッシャーでひたすらつぶす。粒が残っているお味噌が好きなのでほどほどのところで作業終了。20分くらいかかったかな?
 
ここで麹と塩を投入。我が家のレシピでは大豆:麹:塩が5:5:2です。

 

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今回使った麹は石川県白山市の木村屋さんの麹。

母親がいくつかの麹蔵のを試す中で気に入っているもの。もともと母が石川出身で叔母に頼んで送ってもらったらとてもきれいな麹だったとのこと。余談ですが麹と塩を手で混ぜる作業はすごく気持ちいいです。

 

混ぜた大豆は空気が入らないようにジップロックに入れるか、甕に入れるかなどして麹菌が味噌をつくるのを待ちます。我が家は通常2か月くらいおいたら食べ始めてしまいます。若い味噌は色も白っぽくて大豆の味がはっきりします。さっぱりしていて私は若い味噌のほうが好みです。

 

では出来上がるのを楽しみに待ってみます。